Ang nilalaman ng asukal ng mga ubas ayon sa iba't ibang, kung ano ang nakasalalay sa, talahanayan

Gaano karaming asukal sa mga ubas na kailangan mong malaman upang maunawaan kung aling grado ang para sa hangarin na mas mahusay na gamitin - para sa pagpapatayo, paghahanda ng mga inumin. Kailangan ng mga tagagawa ng winemaker ang mga tagapagpahiwatig na ito upang matukoy ang mga katangian ng lasa ng alak upang matukoy kung aling mga hilaw na materyales ang pinakamahusay na mapili para sa kanilang mga produkto. Mahalagang maunawaan na sulit na isinasaalang-alang hindi lamang ang tamis, kundi pati na rin ang kaasiman, pati na rin ang kanilang ratio. Ang lahat ng mga figure na ito ay sasabihin nang kaunti sa average na tao, ngunit ang mga tagagawa nang wala ang mga ito ay hindi makalikha ng mga tunay na nakakalibog na panlasa ng mga inumin.

Pag-unawa sa mga konsepto

Mayroong mga tagapagpahiwatig ng "nilalaman ng asukal" o "akumulasyon ng asukal", na napakahalaga sa pagtukoy ng kalidad ng mga hilaw na materyales para sa karagdagang pagproseso. Ang kanilang nilalaman ay binubuo ng glucose at fructose, bagaman sa pagsisimula ng pag-aani, ang iba pang mga sangkap ay natipon din sa mga berry - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, atbp. Karaniwan, ang mga bilang ay nagbabago sa pagitan ng 13-28%, ang ilang mga uri ay umaabot sa overripe 40% Depende sa antas ng nilalaman ng asukal, natutukoy ang kalidad ng ani at ang karagdagang industriya ng paggamit.

Kapag naglalarawan ng iba't-ibang, ang average na konsentrasyon ng mga sugars ay isinasaalang-alang, ngunit sa katunayan maaari itong mag-iba depende sa ripening kondisyon, lupa, ulan at maaraw na araw. Ang pangunahing tamis ng mga berry ay nakuha sa mga huling araw bago ang pag-aani. Para sa mga alak ng talahanayan, ang mga berry ay pinili sa oras ng buong pagkahinog, para sa champagne magsisimula sila ng kaunti mas maaga, at upang makakuha ng mga inuming dessert ng kaunti mamaya, na pinapayagan ang mga ubas na huminog.

Ano ang nakasalalay sa nilalaman ng asukal?

Ang tagapagpahiwatig na ito ay nakasalalay sa iba't-ibang at mga katangian nito. Mahalaga rin na isaalang-alang ang maraming iba pang mga kadahilanan na magkasama ay nakakaapekto sa panlasa at nilalaman ng asukal:

• uri ng lupa (kaasiman, kahalumigmigan, density, mineral na komposisyon);
• lokasyon ng heograpiya (klima, pag-ulan, taas);
• antas ng pagkakabukod (tagapagpahiwatig ng solar radiation);
• ang kalapitan ng mga katawan ng tubig;
• antas ng teknolohiyang agrikultura.

Lumalagong rehiyon

Ang mas mataas na average na taunang temperatura at ang bilang ng mga maaraw na araw sa lumalagong lugar, mas mataas ang antas ng akumulasyon ng asukal sa mga prutas. Ang mga rehiyon sa Asya, Gitnang Asyano at baybayin ay mahusay sa klima, sapagkat narito ang panahon ay mainit-init, na nag-aambag sa mas mahusay na pagluluto at mas mataas na nilalaman ng asukal sa mga ubas. Sa karaniwan, ang mga varieties na lumago dito ay may tungkol sa 30-32%. Kapansin-pansin din na ang bulubunduking lugar ay pinapaboran ang lasa at tamis. Pinoprotektahan ng mga bundok mula sa malakas na hangin at malakas na pag-ulan, na tumutulong din upang mapanatili ang mataas na mga katangian ng panlasa ng ani.

Komposisyon ng lupa

Ang mga ubas ay maaaring lumago sa anumang lupa, ngunit ang panlasa, nilalaman ng asukal, mga sukat ng brush ay magkakaiba-iba kahit na sa loob ng parehong iba't. Samakatuwid, ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang ng ilang mga tampok na makakatulong upang mapalago ang isang matamis na ani. Mas mainam na hindi magtanim ng mga uri ng alak sa chernozem, dahil sa mataas na nilalaman ng nitrogen sa lupa, ang mga tangkay ay magiging malakas, at ang pagbuo ng mga vines ay magiging mahina.Ang pinaghalong mga lupa ay pinakaangkop - mabuhangin, mabuhangin na loam, malas, luad sa nilalaman ng silt, bato, organikong sangkap. Ang pangunahing bagay ay ang lupa ay nagsasagawa ng tubig ng maayos, at hindi ito tumatak.

Pagkakaroon ng tubig

Upang mapalago ang isang mahusay na ani na may binibigkas na nilalaman ng asukal, kinakailangang isaalang-alang ang mga tampok ng kulturang ito kapag pagtutubig. Mga kundisyon ng pinakamabuting kalagayan - pana-panahong pagtutubig sa oras ng paglaki ng mga tangkay at dahon, ang kawalan ng mga kumpol sa panahon ng pagluluto bago ang pag-aani. Mahalaga na mapanatili ang isang balanse kung saan ang mga halaman ay tumatanggap ng isang sapat na halumigmig, ngunit hindi nalantad sa tagtuyot o pagwawalang-kilos ng tubig sa lupa. Sa labis na kahalumigmigan, ang mga berry ay lumalaki na puno ng tubig, nang walang binibigkas na palumpon ng lasa, na may kakulangan ng mga berry ay naging matamis, ngunit mananatiling maliit. Kung ang antas ng tubig sa lupa ay namamalagi nang hindi lalalim sa 6 m, at ang taunang pag-ulan ay hindi mas mababa sa 400 mm, pagkatapos ay maaaring gawin ang mga ubasan nang walang karagdagang patubig. Sa mas maraming mga ligid na klima o masyadong malalim na mga mapagkukunan sa ilalim ng lupa, kailangang itayo ang isang karagdagang sistema ng patubig. Karaniwan, ang antas ng kahalumigmigan ng lupa ay dapat mapanatili sa paligid ng 70-75%, pagkatapos ay mangyaring ang mga tagapagpahiwatig ng tamis.

Pagpasya ng nilalaman ng asukal

Ang antas ng nilalaman ng asukal ay natutukoy gamit ang mga karagdagang aparato - isang hydrometer o refractometer. Ang mga pinagsamang sample ay mangangailangan ng mga 3 kg. ubas o 1 kg. sapal upang magsagawa ng pagsusuri ng kemikal sa pamamagitan ng direktang volumetric titration. Upang ang mga pag-aaral ay mai-average sa buong ubasan, kinakailangan upang mangolekta ng mga berry mula sa iba't ibang mga bushes, idagdag ang mga lumalaki sa ibaba, sa itaas, sa gitna ng bush. Kung ang mga sample ay nakuha sa ubasan, ang isang larangan ng refractometer ay pinili. Ang mga pagsukat ay isinasagawa ng tatlong beses sa loob ng 15 araw bago magsimula ang koleksyon, isang beses tuwing 5 araw. Mula sa sandali ng teknikal na kapanahunan, ang mga sample ay ginagawa araw-araw. Upang magkaroon ng mga layunin na tagapagpahiwatig ng average na nilalaman ng asukal, hindi bababa sa 10 mga halimbawa ang dapat gawin sa bawat site.

Mga uri ng mga sangkap na asukal

Mayroong 3 pangunahing uri ng mga sangkap na asukal - glucose, fructose at sucrose. Bukod dito, ayon sa mga katangian, ang glucose ay hindi bababa sa matamis sa lahat, bahagyang mas matamis (1.45 beses) ay sucrose, ang pinakatamis (antas ng 2.2 beses na mas mataas kaysa sa glucose) ay fructose. Ang ratio ng mga sangkap na ito sa mga prutas ay nagbabago habang naghinog. Ang Sucrose ay unti-unting nabuo sa berdeng dahon at mga tangkay, pagkatapos sa simula ng pagbuo ng mga berry, lumilitaw ang glucose sa pulp, na sa una ay bumubuo ng halos 80% ng kabuuang nilalaman ng asukal. Lamang sa simula ng kapanahunan ang antas ng pagtaas ng fructose, paghahambing sa glucose sa kalahati. Kung ang puno ng ubas ay overripe, pagkatapos ay sa oras ng pagkolekta, ang antas ng fructose ay nagiging mas mataas sa pamamagitan ng pagbabawas ng labis na kahalumigmigan.

Ang Sucrose sa mga prutas ay mas mababa kaysa sa pangunahing sangkap na naglalaman ng asukal, ang antas nito nang direkta ay nakasalalay sa dami ng sikat ng araw at init na natanggap sa panahon ng pagbuo ng mga tangkay. Ang kaunti pa dito ay matatagpuan sa mga species na lumago sa Amerika.Depende sa iba't-ibang, ang mga numero ay saklaw mula sa 0.04-0.4% sa ilan, at ang 1.23-10.7% sa iba.

Kapag ang mga berry ay nakakakuha ng kulay at tamis, ang agnas ng mga sangkap na asukal ay unti-unting nangyayari, na nagreresulta sa pagbuo ng mga organikong acid. Halos 90-95% ng lahat ng mga acid ay tartaric at malic, bagaman ang glycolic, citric, oxalic, succinic at iba pang mga acid ay matatagpuan din sa mas maliit na dami.

Ang nilalaman ng asukal sa mga ubas

Upang matukoy kung ang asukal o acid ay kailangang idagdag o mabawasan, dapat na suriin para sa nilalaman ng asukal at kaasiman. Mangangailangan ito ng karagdagang kagamitan. Ngunit sa bahay, hindi sila palaging nasa kamay, kaya para sa isang pahiwatig maaari mong gamitin ang talahanayan na may mga average na mga numero para sa bawat grado:

Baitang	Nilalaman ng asukal (%)	Antas ng asido (%)
Puti ang Kokur	18-20	8,6-9,2
Puti	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grey	<30	—
Puting puti	<25	6,0
Puting overripe ang Muscat	<40	—
Itim na muscat	21-22	5,2-5,4
Hungarian Muscat	<27	—
Kulay rosas ng Nutmeg	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavian	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote mula sa Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi Georgian	22-28	5-6
Saperavi mula sa Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Puting bilog	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Antas ng Gars	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Mga produkto ng ubas at ubas

Walang isang solong petsa kung saan oras na upang anihin. Masyadong maraming mga kadahilanan ang nakakaapekto sa kapanahunan at oras ng pag-aani - ang mga katangian ng iba't-ibang, klima, sikat ng araw at tag-ulan, kung saan gagamitin ang mga inani na ubas. Puti o itim, para sa tuyo, mesa o mga alak na dessert, kailangan mo ng maraming mga produkto o mas mahusay na kalidad - lahat ng ito ay radikal na nagbabago sa petsa.

Imposibleng matukoy ang kapanahunan sa pamamagitan ng hitsura; kahit na ang mga regular na pagsubok sa asukal ay hindi magbibigay ng isang kumpletong larawan para sa pag-unawa. Kung ang mga ubasan ay may isang malaking lugar, kung minsan, upang maiwasan ang panganib na mawala ang buong ani, ang pag-aani ay nagsisimula nang kaunti mas maaga upang magkaroon ng oras upang makolekta ang lahat ng mga berry. Kinakailangan din na isaalang-alang ang posibilidad ng pag-ulan, na lubos na makakaapekto sa panlasa, pagdaragdag ng talon. Ang mga maliliit na bukid, na kung saan ang mas mataas na kalidad ay mas mahalaga, ay maaaring makatiis ang puno ng ubas nang mas matagal upang makakuha ng mas mataas na nilalaman ng asukal at gamitin ito para sa mga alak ng dessert.

Para sa bawat uri ng produkto ng alak, may mga parameter na natutukoy sa antas ng nilalaman ng asukal at kaasiman. Para sa iba't ibang mga varieties at rehiyon, ang kanilang mga tagapagpahiwatig ng buong kapanahunan:

• para sa mga puting alak na mesa, ang asukal ay dapat na 16-18%, habang ang kaasiman ay 7-9%;
• para sa asukal sa pulang mesa, ang 17-19% ay sapat na, na may kaasiman ng 7-8%;
• para sa mga dessert, ang kinakailangang antas ng 20-22% na may kaasiman ng 6-7% (para sa mga naturang tagapagpahiwatig ng ubas ay tumayo sa mga sanga nang kaunti pa, naghihintay para sa tinatawag na overripe);
• para sa paggawa ng champagne ay kumuha ng mga berry na nakolekta ng kaunti mas maaga kaysa sa teknikal na kapanahunan, upang hindi sila makakuha ng labis na tamis.

Ang mas mainit at mas malalim na klima, ang mas maaga na pag-aani ay nagsisimula, madalas na ang mga berry ay bahagyang hindi pa napabago sa puntong ito. Sa mga hilagang rehiyon, kailangan mong maghintay ng kaunti pa para sa mga prutas upang mahanap ang kinakailangang tamis. Ngunit huwag mag-overexpose ng sobra, kung hindi man masyadong malakas na alak na may isang panlasa na lasa ay mawawala.

Ang nilalaman ng asido at asukal

Bilang karagdagan sa asukal, ang mga ubas ay naglalaman ng maraming mga acid, 2 sa kanila, na kung saan ay ang pangunahing sa mga tuntunin ng dami, ay alak at malic.Ang porsyento ng kanilang nilalaman ay mahalaga para sa mga winemaker, dahil salamat sa mga pagkakaiba-iba na may pagtaas o pagbawas sa kanilang bilang, ang ganap na iba't ibang mga panlasa ay nakuha, na nagbibigay ng isang natatanging kagandahan sa ilang mga tatak ng alak. Ito ay mas mahalaga para sa mga puting varieties. Sa karaniwan, ang mga tagapagpahiwatig ay dapat na nasa pagitan ng 7-10 g / litro, maliban sa mga espesyal na alak. Ang ilang mga winemaker ay ginagabayan nang higit sa antas ng pH (tagapagpahiwatig ng hydrogen), narito ang mga numero na saklaw mula 2.7 hanggang 3.7. Ang antas ng pH ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mga acid na hindi pabagu-bago ng isip at nakakaapekto sa panlasa, at ang kabuuang kaasiman ay nagpapakita ng lahat ng posible, kabilang ang mga nawawala sa oras.

Ang mga tartaric at malic acid ay may ganap na magkakaibang mga katangian, ang una ay malambot, na may mahusay na mga katangian ng panlasa, ang pangalawa ay matigas, angular, masungit sa mga batang inumin. Ang mga kilalang tatak na may mataas na nilalaman ng malic acid ay Pinot noir, Malbec. Sa pag-winemaking, mayroong isang konsepto - "taon ng pag-aani", bahagyang nakasalalay ito sa nilalaman ng malic acid sa puno ng ubas sa isang naibigay na panahon. Ang mas malalamig sa tag-araw, mas nangangahulugan ito na ang kalidad ng ani ay magiging mababa at kabaligtaran. Sa mga pulang alak, ang malic acid ay na-convert sa lactic acid, pinapalambot ang pangkalahatang lasa.

Konklusyon

Ang porsyento ng asukal at kaasiman - 2 mga halaga, ay mahalaga sa pagtukoy ng pagsisimula ng pag-aani at ang karagdagang paggamit nito. Sa kabila ng tinanggap na mga pamantayan para sa isang partikular na pagkakaiba-iba, bawat taon na nagbabago sila, depende sa dami ng pag-ulan, ang bilang ng mga maaraw na araw at iba pang mga kondisyon. Ang mga winemaker ay nagpasya sa tagumpay ng panahon sa pamamagitan ng pagsusuri sa mga tagapagpahiwatig na ito at paghahambing sa mga nakaraang taon.